Международная группа ученых под руководством Пурнимы Виджаян и Дэйцзяня Хуана сделала значительный шаг вперёд в разработке растительного аналога жареных кальмаров. Их новая продукция не только повторяет вкус настоящих морепродуктов, но и обладает характерной упругостью и жевательной текстурой. Результаты исследования были опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Ранее команда представила веганские кольца «кальмаров», созданные с помощью 3D-печати из смеси, содержащей протеин маша и микроводоросли. Однако тогда текстура этого продукта не соответствовала оригиналу. В новом исследовании ученые усовершенствовали как рецептуру, так и параметры печати, что привело к значительным улучшениям.
Для достижения наилучшего результата исследователи экспериментировали с пропорциями ингредиентов: протеином маша, порошком микроводорослей, гелланом и каноловым маслом. Полученная смесь печаталась с использованием пищевого 3D-принтера, формируя кольца диаметром 4,5 см. Далее кольца замораживались, обмакивались в кляр и жарились во фритюре — как это делается с настоящими кальмарами.
Лабораторные испытания показали, что образец, содержащий 1,5% геллана, 2% масла и 10% микроводорослей, наилучшим образом соответствовал оригиналу по упругости, твердости и связности. Микроскопические исследования выявили наличие мелких пустот, которые придают продукту мягкость и текстуру, схожую с натуральными морепродуктами.
Помимо текстуры, растительный аналог оказался более питательным: он содержит до 19% белка, в то время как в настоящих кальмарах этот показатель составляет примерно 14%.
«Наше исследование подчеркивает потенциал 3D-печати в создании устойчивых растительных альтернатив морепродуктам», — отметила Пурнима Виджаян.
В дальнейшем команда планирует изучить восприятие продукта потребителями и расширить производство для коммерческих нужд. Напомним, ранее учеными был разработан метод раннего выявления диабета.