Приготовление качественного шашлыка требует определенных знаний и соблюдения ряда правил. Особенно важно правильно замариновать мясо, чтобы избежать негативных последствий для здоровья. Врач-терапевт Андрей Зайков в интервью «Газете.Ru» поделился информацией о вредных маринадах и более безопасных альтернативах.
По его мнению, маринады можно условно разделить на две категории: безусловно вредные и те, которые могут быть вредными при неправильном использовании. Учитывая наличие хронических заболеваний, безобидный маринад для одного человека может стать опасным для другого. Например, людям с желудочными заболеваниями не стоит использовать маринады на основе уксуса, яблочной и лимонной кислоты. При проблемах с желчным пузырем или поджелудочной железой вредны маринады с изобилием специй, острые и слишком жирные.
Зайков также подчеркнул, что стоит избегать готовых шашлыков, продающихся в магазинах, где мясо уже замариновано и находится под пленкой. В таких случаях трудно определить состав маринада и его соответствие стандартам качества. Более того, такое мясо может быть заражено бактериями и паразитами.
Он также предупредил о рисках, связанных с маринадами на основе кисломолочных продуктов (кефир, тан и др.), которые могут стать источником патогенной флоры, если шашлык долго хранить в тепле. Рекомендуется не мариновать мясо в таких маринадах более 5 часов при комнатной температуре, а готовить их непосредственно на природе.
Терапевт отметил, что жарка шашлыка в алюминиевой посуде также не рекомендуется, так как алюминий может выделяться в пищу в результате реакции с кислотами. Это может быть опасно для здоровья.
При жарке образуются канцерогены, вредные для генетического материала клеток. Ученые рекомендуют использовать для маринада такие компоненты, как сухое вино, уксус, соевый соус, лимонный или томатный сок и кефир, при этом не забывая о сроках хранения (не более 5 часов при комнатной температуре).
Кроме того, если маринование должно длиться от 1 до 2 суток, это следует делать только в холодильнике (при температуре +2°C…+6°C).
Зайков завершил свое выступление напоминанием, что нарушение технологии приготовления может привести к пищевым инфекциям. Поэтому к выбору мяса и маринованию шашлыка нужно подходить с особой ответственностью.