При покупке замороженных гребешков важно обращать внимание на их цвет и запах, отмечает шеф-повар владивостокского ресторана Zuma и соучредитель гастрономического фестиваля «На гребне!» Роман Котовский в беседе с «Газетой.Ru».
По словам Котовского, замороженный гребешок должен иметь белый цвет. «Если вы заметили легкую корку или налет оранжевых или желтых оттенков, это может свидетельствовать о том, что гребешок старый и подсохший. Другое важное замечание — рыбный запах, который также является плохим признаком. Такой продукт брать не следует», — предостерегает шеф-повар.
Котовский также упоминает, что на рынке чаще всего встречаются замороженные гребешки с Курильских островов, Сахалина и Приморья, при этом профессионалы чаще отдают предпочтение приморским гребешкам. Они характеризуются крупными пятачками, а также более мягкой и нежной текстурой по сравнению с курильскими и сахалинскими, которые, хоть и меньше, но плотнее.
Говоря о выборе свежих гребешков, эксперт рекомендует покупать живых двустворчатых. «Живая раковина должна быть плотно закрыта и не открываться при нажатии. Запах свежести и прохладности моря — это хороший признак. Вкусовые различия между диким и фермерским гребешком малозаметны, так как растут они в море», — объясняет Котовский.
Большое значение для вкуса гребешка имеет его возраст. Молочные гребешки, которым около года, имеют небольшие и очень нежные пятачки, но их вкус менее выражен. Наилучшими в Приморье считаются гребешки в возрасте от трех до пяти лет: их пятачки крупнее и мясистее, а вкус богаче с сохранением нежности и легкой сладости», — делится Котовский. Он добавляет, что возраст гребешка можно определить по раковине: три черные дуги указывают на трехлетний возраст.
Ранее стало известно, что по мнению бренд-шефа грузинского ресторана, россияне неправильно едят хинкали.