Исследователи из Датского технического университета (DTU) разработали инновационный метод удешевления производства йогурта и увеличения его срока хранения. Их подход заключается в изменении температуры на одном из процессов, что позволяет значительно сократить использование заквасок и почти полностью устранить порчу продукта. Открытие было опубликовано в журнале Food Bioscience (FBiosci).
Как поясняет один из авторов исследования, Кристиан Солем, основная идея заключалась в том, чтобы бактерии продолжали синтезировать молочную кислоту, прекращая при этом размножение.
«Это похоже на работу на беговой дорожке — движение не происходит, но работа продолжается», — комментирует Солем.
Учёные выяснили, что если сначала ферментировать молоко при обычной температуре 42°C, а затем повысить её до 51°C на короткое время, бактерии останавливают деление, но продолжают производство молочной кислоты. Это приводит к снижению кислотности готового йогурта и улучшает его стабильность.
Такой метод позволяет использовать заквасок в пять раз меньше, а также почти полностью блокирует рост дрожжей и плесени, которые обычно сокращают срок хранения продукта. Хотя точные данные о сроке годности нового продукта пока не обнародованы, исследователи уверены, что новая технология значительно увеличит его долговечность, превышая стандартные три-четыре недели. Это открытие имеет особую значимость для логистики и уменьшения пищевых отходов.
В другом исследовании обсуждались риски для печени, связанных с чрезмерным потреблением молока в пожилом возрасте.