Грибы являются богатым источником питательных веществ, среди которых витамины B, C и D, клетчатка и минералы, такие как калий, фосфор и кальций. Они также содержат значительное количество белка, превосходя по этому показателю большинство овощей. Однако, чтобы извлечь максимальную пользу от грибов, важно следовать правильным методам их обработки для удаления вредителей, включая бактерии и насекомых. Доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Российского биотехнологического университета Полина Кулач объясняет, что без должной очистки и варки грибов есть риск заражения бактериальной инфекцией.
При сборе грибов в лесу важно уделять внимание их внешнему виду: грибы должны быть с целыми шляпками, ножками и мякотью. Поврежденные или испорченные личинками грибы не следует собирать, так как они могут быть заражены плесенью и бактериями. Грибы из леса часто загрязнены землей, листьями и хвоей, а в их плодовых телах могут обитать личинки насекомых.
Первоначальная обработка включает удаление крупного мусора с помощью зубной щетки или ножа, промывание в проточной воде и замачивание в подсоленной воде на несколько часов, что помогает избавиться от личинок. Разные виды грибов требуют различной обработки: трубчатые грибы, такие как белые и подосиновики, и пластинчатые грибы, такие как рыжики и шампиньоны, имеют свои особенности обработки.
Некоторые грибы, такие как лисички и млечники, защищены от насекомых благодаря содержащемуся в них полисахариду хиноманноза или млечному соку, что делает их менее подверженными поражению вредителями. Однако такие грибы, как грузди и рыжики, нуждаются в вымачивании и отваривании для нейтрализации горького вкуса.
Также стоит отметить условно съедобные грибы, такие как сморчки и строчки, которые требуют длительного вымачивания и многократной термической обработки для удаления токсинов.
Избегайте сбора грибов в загрязненных районах, так как они могут накапливать тяжелые металлы. Если вы сомневаетесь в безопасности какого-либо гриба, лучше его не употреблять.