Алюминиевая пищевая фольга активно используется в кулинарии, однако ее безопасность во многом зависит от условий ее применения, отметил доцент кафедры неорганической химии РТУ МИРЭА Андрей Дорохов в интервью «Газете.Ru».
По словам эксперта, сам алюминий является инертным металлом, но при воздействии высоких температур или кислоты возможна миграция ионов в пищу. «Исследования показывают, что этот процесс особенно активен при запекании кислых продуктов, таких как помидоры, цитрусы или маринады, а также соленых блюд, так как соль и кислоты усиливают коррозию фольги. Хотя разовое употребление таких продуктов не причинит вреда, регулярное поступление алюминия в организм может увеличивать нагрузку на почки и потенциально негативно влиять на нервную систему», — пояснил он.
Кроме того, использование фольги может изменять вкусовые качества приготовленных блюд. «К примеру, еда может приобретать металлический привкус, особенно если фольга долго находится в контакте с продуктами при высоких температурах. Это связано с окислением поверхности фольги и взаимодействием ионов алюминия с органическими веществами в продуктах. Неправильное использование, такое как перегрев или повреждение защитного слоя, может привести к неравномерному прогреву, что негативно сказывается на текстуре блюда — например, делает мясо сухим или овощи слишком мягкими», — добавил он.
Интересно, что в некоторых случаях фольга может не ухудшать, а даже улучшать вкус пищи благодаря эффекту «парового котла». «При плотно завернутых продуктах в фольгу создается замкнутое пространство, где циркулируют влага и ароматы, что делает мясо и овощи более сочными. Однако такой подход также увеличивает риск миграции металла, поэтому рекомендуется избегать прямого контакта фольги с пищей, предварительно завернув ее в пергамент», — отметил Дорохов.
В общем, запекание в фольге можно считать относительно безопасным способом приготовления, если соблюдать некоторые правила. «Например, при кратковременном нагревании, запекая рыбу или овощи при температуре до 180°C, выделение алюминия будет незначительным. Для блюд, требующих длительного приготовления (более 2 часов) или высокой температуры (свыше 200°C), лучше использовать альтернативные материалы, такие как пергамент, стекло или керамику. Это особенно важно для людей с заболеваниями почек или нарушениями обмена веществ, так как их организм менее эффективно выводит избыточный алюминий», — заключил специалист.