Бразильские ученые разработали метод повышения питательной ценности хлеба, используя муку из подсолнечного жмыха — остаточного продукта производства подсолнечного масла. Такая мука богата белками, пищевыми волокнами и антиоксидантами, а её смешивание с пшеничной мукой позволяет улучшить свойства конечного продукта без ущерба для его вкуса и текстуры. Исследование опубликовано в журнале ACS Food Science & Technology.
В ходе экспериментов ученые заменяли часть пшеничной муки на подсолнечную и изучали изменения в химическом составе, свойствах теста и качестве хлеба. При максимальной замене в 60% содержание белка в хлебе утроилось, а антиоксидантная активность значительно возросла по сравнению с обычным хлебом.
«Подсолнечная мука содержит до 66% белка, а также клетчатку, железо, кальций и хлорогеновую кислоту с антиоксидантным и противовоспалительным эффектом. Это дешевый и безопасный материал, так как для промышленного отжима масла не применяются химические вещества», — отметил биолог Леонардо Мескита, соавтор исследования.
Тем не менее, при большом содержании подсолнечной муки хлеб становился плотнее и терял воздушность. Эта проблема была решена с помощью добавления водного экстракта, который получают растворением муки в воде и фильтрацией. Данная добавка помогает сохранить мягкость и объем хлеба, одновременно сохраняя его полезные свойства.
Исследователи отметили, что их работа соответствует концепции «циркулярной экономики», которая предполагает использование отходов для создания новых продуктов, снижая нагрузку на окружающую среду и принося пользу для здоровья.
Ранее была определена диета, способствующая улучшению мозгового кровообращения.