Мясо является одним из продуктов, которые быстро портятся, и его свежесть напрямую влияет на безопасность приготовленных блюд. Поэтому при выборе мяса на рынке важно учитывать его состояние, отмечает Полина Кулач, доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биобезопасности Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).
Свежая свинина может варьироваться в цвете от светло-розового до насыщенно-красного, говядина — от ярко-розового до темно-красного, тогда как баранина отличается светло-красным или красным оттенком. Покупатели обычно обращают внимание на цвет, избегая сероватых оттенков и следов слизи. Однако, по словам Кулач, продавцы умеют скрывать такие недостатки.
«Для придания мясу более свежего вида используют раствор каррагинана, фосфатов и нитратов, который удерживает влагу и увеличивает его вес, а также скрывает процессы старения. Чтобы убрать неприятный запах, прибегают к обработке марганцовкой, что оставляет розоватый оттенок на жире. Некоторые даже помещают мясо во лед или обрабатывают угарным газом, продлевая визуальную свежесть до 8-10 дней,» — объясняет эксперт.
По этой причине важно обращать внимание на возможные следы обработки. У свинины жир обычно белый или кремовый, у говядины — желтоватый, а у баранины — белый или светло-желтый. Появление розового оттенка может указывать на вмешательства. Мясо должно иметь исключительно легкий мясной запах без кислых или химических нот. Избыточно яркий цвет или избыток жидкости — тревожные признаки.
Также следует убедиться, что мясо хранится при допустимой температуре. Длительное пребывание при комнатной температуре может свидетельствовать о его несвежести, заключает Кулач.
Ранее шеф-поваром был развенчан один из главных мифов о приготовлении мяса.